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東北“佛跳牆”

源文引用自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b9d2eb701000c7t.html
東北“佛跳牆” (2007-11-19 20:27:16)
    大爐大灶,這東北大廚房還真有模有樣的.
 
   每一鍋東北亂燉都是廚師“即興揮毫”的佳作,多一把粉條,少幾顆大蒜沒有人會在意,因為吃的就是那股隨性之味!
 

 

東北“佛跳牆”

    其實東北“佛跳牆”是筆者偶發奇想給“東北亂燉”這菜安的小名罷。眾所周知,“佛跳牆”是福建聚春園園主鄭春發所創,後來成為南方紙醉金迷派的代表菜式,其用料的“傲視同群”非鍾鳴鼎食之家不可玩味焉。把“亂燉”套用“佛跳牆”之名原因有二,其一:雖然這個東北菜沒有日本吉品鮑,沒有金鉤翅,沒有甲魚裙邊,亦沒有上等金華火腿,有的只是東北平凡的大白菜,賤買賤賣的粉條,還有一些家常的肉類等數種簡單的食材,同時兩者的做法都是眾多材料的“堆砌”之作,可貴的是它們卻與零八奧運有著“同一個夢想”,兩者同樣達到了“似亂非亂”的高深境界,堪稱不凡。其二:“東北亂燉”這名字最近被運用得有點濫,你看文化界的混亂叫“亂燉”,娛樂界的炒作叫“亂燉”,就連政治界的眾說紛紜也來“亂燉”一通,你叫我怎敢“斗膽”去參這趟混水呢?于是另闢蹊徑吧,何況“東北佛跳牆”自覺也不落俗套。

    這時,大概諸位也對這東北亂燉已有初部認識,這道菜的重心基本在于那“亂”字。這亂不是假的亂,可是真的亂到極致,夸張一點來說,基本上每一次吃的東北亂燉都沒有一模一樣的用料及份量,粉條、豬肉、大白菜(我們稱黃芽白)、火腿絲……反正東北常見的食材你都有可能在“亂燉”中發現。我想這是東北人家的粗獷性情所至吧,每一鍋我都覺得是當席廚師“即興揮毫”的佳作,多一把粉條,少幾顆大蒜是沒有人會在意的。東北人的煮食工具也毫不含糊,絕對是豪邁風格的真情流露。偶有在東城十三碗的“老根山莊”用餐,看到主人家在大廳架起爐灶,再加上一位五大三粗的大漢在一旁忙乎著,這情境雖然略帶強行包裝的味道,但這“行為藝術”多少也讓莞人認識到東北人不拘一格的灑脫。

    論到這個“亂”得地道的味兒,我還是覺得“安天民餃子館”和“北源新村粗糧館”的出品略勝。首先是粉條,由于整個菜“內容”豐富,如果客人沒有特別要求的情況下他們一般都會用粗扁狀的薯粉條,這種粉條本身的質地具有“久燉”不爛神功,所以何時何地吃起來都是q口彈牙,嚼頭十足的。有的地方不知是圖方便還是投南方人所好,改用比粉絲略粗的粉條來燉,最後令人分不清“南北”地名而“亂”了方向!“亂燉”中的豬肉最好選擇五花三層的肥美部位(五花腩也),因為此菜中豬肉是唯一的葷菜,足夠的動物脂肪與其他素菜結合起來才足以彰顯素菜的鮮美、葷菜的香腴。當然,有的人主張用現成的紅燒肉,更加入味,只是不新鮮的用料做出來的菜即使味美,也難免有矯情之嫌,因此我並不主張。最後,還得將五花腩、香菇、大白菜、土豆、酸菜等在鍋內炒香,這才可進入“燉”的步驟。

   “燉”明顯是個講火候的字眼,一個葷素兼備的菜,怎麼可以將所有食材“一鍋熟”後又可突出各自的獨到之處呢?其實這個問題對于隨性的東北人來講並不困難,更何況“一鍋熟”後,整鍋菜馥烈襲人,滋味極佳,誰還會拘泥菜是否太熟的問題呢?只要做到土豆爛而不散,豬肉酥而不糜,大白菜軟而不敗興,那麼這個“東北亂燉”算是試燉成功了。

    其實“菜”出有因,試想在寒風凜烈的北方,有什麼比一鍋熱氣騰騰的“東北亂燉”更容易籠絡風雪夜歸人的心呢?

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